METODO CASERO DE NIXTAMALIZAR EL MAIZ

Sé que no es un blog de cocina, pero dada la situación de dependencia en la que nos hemos ido sumergiendo, no estaría de más echar nuestras barbas a remojar y recuperar algunos conocimientos de procesos básicos como el hacer pan y tortillas, procesos que han sido arrebatados de nuestras tradiciones y que actualmente están en “manos” de máquinas y prácticamente fuera de nuestra memoria.
A continuación anoto un procedimiento para obtener el NIXTAMAL, con el cual se hace la MASA DE MAÍZ para las TORTILLAS, y después anoto cómo hacer TORTILLAS a partir de la MASA DE MAÍZ.

NIXTAMAL
1. Pon a hervir TRES LITROS DE AGUA en un recipiente grande (tradicionalmente se usa una cubeta de lámina galvanizada)
2. En un recipiente pequeño diluye DOS CUCHARADAS SOPERAS COPETEADAS DE CAL VIVA en un poco de agua (la cal viva la venden en los mercados, normalmente en forma de piedra, no la confundas con la calhidra para construcción)
3. Cuando suelte el hervor el agua del punto 1, agrega el agua de cal que hiciste en el punto 2 usando una coladera para evitar que se pasen grumitos, y remueve con una cuchara de madera 4. Agrega UN CUARTILLO DE MAÍZ, deja el recipiente en el fuego un minuto más y apaga (un cuartillo equivale a dos litros, y en el caso del maíz es igual a 1 kilo y medio)
5. Deja reposar unas ocho horas (yo lo dejo toda la noche); pasado este tiempo, el maíz se debe poder pelar al tallarlo entre los dedos, esto quiere decir que ya está cocido.
6. Lo que sigue es quitarle al maíz esa agüita amarillosa y densa (que se llama nejayote), enjuagarlo y molerlo con un molinito de cereales (los venden en las ferreterías, cuestan unos 200 pesos y también te sirven para moler el café y las habas para las gorditas, entre otras cosas, además de que se ven preciosos en las cocinas)
7. Una vez molido, tienes que amasar con un poco de agua, hasta que se puedan formar bolitas de una consistencia tal que la bolita se mantenga unida y se pueda hacer la famosa tortilla.

TORTILLA
1. Haz una bolita de masa de unos 40 gramos
2. Ponla entre dos pedazos de plástico delgado (de esas molestas bolsas transparentes que ahora te quieren dar para todo en los súpers y en los mercados)
3. Apachurra la bolita de masa con la tortillera (con un rodillo también se podría, pero es más difícil que te salga redondita)
4. Quítale uno de los plásticos, pon la parte sin plástico sobre una de tus palmas, quita el otro plástico (tiene que quedar una parte de la tortilla colgando fuera de tu mano)
5. Con la palma de tu mano donde tienes la tortilla viendo hacia arriba debes ir dejando caer la tortilla sobre un comal de hierro aceitado bien caliente (lo tradicional es usar un comal de barro encalado)
6. Espera unos dos segundos y dale la vuelta con una palita de metal (si eres valiente, dale un toquecito a la tortilla con los tres dedos de en medio juntos, si tienes suerte se pega a tu mano y le puedes dar la vuelta sin necesidad de utensilios)
7. Espera un minuto más o menos, checa que se hayan marcado unos puntitos color café claro en la parte de la tortilla que está en contacto con el comal, voltéala una vez más para que se formen unas ampollitas, y YA ESTÁ; ponla en un cestito forrado con una servilleta de tela y envuélvela con la servilleta para que no se enfríe.

NOTAS Si de plano no puedes comprar un MOLINITO, puedes probar moler el NIXTAMAL con un PROCESADOR DE ALIMENTOS. Si quieres que la masa te quede muy blanca, tienes que tallar un poco el maíz para quitarle los cueritos; si quieres hacer TAMALES es obligatorio tallar el nixtamal y quitarle al máximo los cueritos, al igual que para el POZOLE.
Extraido de "El sendero del Peje" hace unos meses.